Салат из угря «Неаполитанский»

1,5 кг угря, сок 2 лимонов, 4 яичных жел­тка, 1 ч. ложка сливочного масла, 150 мл белого вина, пряные травы (мята, шал­фей, кервель, петрушка, щавель), моло­тый перец, соль, 300 г консервированной фасоли, 100 г помидоров, 50 г ветчины, зелень базилика, 1 маленькая луковица и курага.
У маленьких угрей удалить головы, снять кожу и нарезать тушки кусоч­ками длиной 4—5 см. Поместить рыбу в кастрюлю с маслом, приправить со­лью, перцем, положить измельченные травы и кипятить 15 мин. Добавить вино и 50 мл воды (жидкость должна полностью покрыть рыбу). Снять с огня и выложить угрей на середину блюда. Быстрыми движениями венчи­ка взбить яичные желтки и смешать их с лимонным соком до однороднос­ти. Полить рыбу и оставить охлаж­даться.
Перед подачей уложить вокруг рыбы фасоль, кубики ветчины, коль­ца лука и кружочки помидоров.
Посыпать измельченной зеленью и украсить курагой.